بهداشتتغذیهمدیریت پرستاری

بهداشت مواد غذائی در بحران

بهداشت مواد غذائی در بحران بخشی از مهمترین موارد نیازمند توجه در مدیریت صحیح بحران های جوامع بشری است. مطالعات و تجربیات قبلی حاکی از کاهش امنیت غذائی و افزایش سوء تغذیه و فقر غذائی عمومی در بحران هاست.

اگر چه “مدیریت تغذیه در بحران” شامل بخش های مهم و متعددی است اما در این مطلب از سایت “پرستاران توانمند ایران” سعی داریم به بررسی بخشی از این مقوله تحت عنوان “بهداشت مواد غذائی در بحران” بپردازیم.

بهداشت غذا:

در جریان وقوع بحران ها انبارهای مواد غذایی، فروشگاه های عمده و خرده فروشی مواد غذایی، رستوران ها و غیره اغلب خراب می شوند یا آسیب می بینند و این امر می تواند منجر به خراب و فاسد شدن مواد غذایی نگاهداری شده گردد. قطع برق به تاسیسات سردخانه ها، کارخانه های یخسازی و کارگاه های تهیه مواد غذایی صدمه می زند و به این ترتیب، منجر به هدر رفتن بیشتر مواد غذایی می شود.

در شرایط اضطراری کنترل موثر کیفیت مواد غذایی مشکل می شود زیرا ممکن است خدمات آزمایشگاهی در دسترس نباشند و بازرسی مواد غذایی فقط بر پایه شکل ظاهری، شرایط فیزیکی، طعم و بوی ماده غذایی و با توجه به خصوصیات معمولی و کیفیت نگهداری انجام گیرد. برای تعیین این که آیا مواد غذایی دست نخورده و هنوز برای مصرف انسان مناسب هستند و یا این که صدمه خورده ولی برای بعضی مصارف از قبیل تغذیه حیوانات مناسب اند و یا این که کاملا” فاسد شده و باید فورا” به نحو بی خطر دفع شوند، باید آزمایش دقیق به عمل آید. وضع ظروف محتوی مواد غذایی به خصوص آن هایی که از مواد فاسد شدنی و شکستنی از قبیل مقوا، کاغذ، پارچه و یا شیشه درســت شده اند راهنمای مقدماتی این انتخاب خواهد بود. پس از آن باید آزمایش های کامل تری انجام داد.

سیل در تخریب و آلودگی مواد غذایی نقش عمده ای دارد. آب سیل به همراه خود کثافات و جرم های بیماری را  از سطح خاک، شبکه فاضلاب، چاه های مستراح و طویله ها می آورد. به منظور پیشگیری از حصبه و سایر عفونت های روده ای باید تمام مواد غذایی را که با آب سیل در تماس بوده و در قوطی های کــاملا” بسته فلزی قرار نداشته اند از بین برد. حتی مواد غذایی در ظرف های شیشه ای و بطری مشکوک هستند زیرا آلودگی ممکن است از لای درز در شیشه ی فشاری یا پیچی نفوذ کند. قوطی های فلزی سالم ولی آلوده را باید قبل از باز کردن پاک و ضد عفونی کرد.

مواد غذایی که از خارج منطقه حادثه دیده توسط مقامات رسمی و جمعیت های امدادی داوطلب فرستاده شده اند، باید از منابع مطمئن تهیه و ارسال شده باشد و برای حصول اطمینان از این که در جریان حمل به منطقه فاسد نشده اند مورد بازرسی قرار گیرند. بهتر است که اولین محموله این نوع مواد شامل جیره فردی غذاهای مختلف پخته در پوشش یا جعبه نفوذ ناپذیر در برابر آب باشد تا توزیع سریع و مصرف آن ها در دوره ای که پخت و پز عادی و خدمات تغذیه عملی نیست، ممکن باشد. ترکیب این جیره ها در مواقع اضطراری باید بر اساس غلظت، ارزش غذایی، طعم مناسب و دوام انتخاب شود.

            بلافاصله پس از وقوع بحران، غذاهای پخته شده در بسته های فردی و یا توسط واحدهای سیار تغذیه توزیع می شود ولی باید هر چه زودتر برنامه های تغذیه در دو جهت تنظیم گردد:

الف) تامین مواد غذایی برای کسانی که تسهیلات تهیه و پختن غذاهای خود را به ابتکار و مسئولیت خودشان دارند.
ب) ترتیب امکانات تغذیه جمعی توسط سازمان های امدادی برای کسانی که چنین تسهیلاتی را در اختیار ندارند.
اقداماتی که امکان انجام آن ها برای تامین صحیح بهداشت غذا میسر است عبارتند از:
  • بازرسی کیفیت مواد غذایی وارد شده برای کشف فساد و آلودگی.
  • بازرسی کیفیت آب مرکز تهیه غذا.
  • مبارزه با حشرات و جوندگان در انبارها، آشپزخانه ها و مراکز تغذیه.
  • تدارک برای انبار کردن صحیح و پختن غذا.
  • تدارک برای دفع صحیح فضولات مایع و جامد.
  • تدارک برای شستشو و گندزدایی ظروف.
  • نظارت بر تهیه غذا و توزیع آن.
  • نظارت بر نظافت محل های تهیه و توزیع غذا.
محل هایی که نظارت و توجه خاص مامورین بهسازی بر آن ها ضروری است عبارتند از:
  • وسایل نقلیه انتقال مواد غذایی.
  • انبارهای مواد غذایی.
  • مراکز تغذیه جمعی و آشپزخانه ها.
  • بیمارستان های اضطراری.
  • مراکز توزیع شیر.
مراکز تغذیه جمعی:
  • محل و تقسیم مراکز تغذیه جمعی صحرایی با مشورت مسئولین بهداشت انتخاب و تنظیم می شود تا پیش بینی های صحیح جهت محافظت های بهداشتی به عمل آید. در هر جا که امکان دارد باید ساختمان های موجود از قبیل رستوران ها، تالارهای غذا خوری هتل ها، تالارهای اجتماعات عمومی و مسجدها که وضع مناسبی برای حفظ استاندارد قابل قبول نظافت در تمام مواقع و جلوگیری از حشرات و جوندگان دارند، مورد استفاده قرار گیرند.
  • در ساختمان های مربوط به تغذیه فقط باید آب آشامیدنی مورد استفاده قرار گیرد. در جایی که آب لوله کشی وجود ندارد باید آب را از مکان دیگری حمل و ذخیره کرد و به نحو بهداشتی مورد استفاده قرار داد.
  • تعداد کافی دستشویی که کنار هر یک صابون، برس ناخن و حوله پاکیزه باشد، باید برای استفاده انحصاری کارگران مواد غذایی تامین گردد.
  • برای شستشوی تمام ظرف های پخت و پز غذا باید ظرفشویی های جداگانه نصب شوند. قبل از شستشو باید چربی تکه های غذای چسبیده روی ظرف ها را تراشیده و در ظرف آشغال خالی کرد.
  • تاسیسات مطمئن دفع مدفوع برای کارکنان مراکز تغذیه جمعی باید در همان نزدیکی تهیه شود، با این فرض که مردمی که در مراکز غذا خوری جمعی غذا می خورند از تسهیلات عمومی استفاده می نمایند. دستشویی ها و مستراح ها بایدهمیشه و به بهترین وضع پاکیزه نگاه داشته شوند.
نگهداری و بهداشت مواد غذایی

در شرایط معمولی مواد غذایی در سیلوها، انبارها و سردخانه های بالای صفر و زیر صفر درجه موجـــود در شهـرها، همچنین در یــخچال و فریزر موجود در خانه ها نگهداری و بتدریج مصرف می شوند. با وقوع بلایای مختلف چه طبیعی و چه ساخت بشر، تامین مواد غذایی بازماندگان با مشکل زیادی مواجه گردیده و عــدم رعایت نکات لازم بهداشتی و مصرف غذاهای آلوده منجر به مسمومیت های غذایی می گردد که رسیدگی به چنین بیماری هایی نیز بر مشکلات موجود افزوده خواهد شد. در چنین مواقعی به خصوص وقتی ابعاد حادثه وسیع و گسترده است (مثل وقوع زلزله) در مورد نگهداری و بهداشت مواد غذایی چگونه باید عمل نمود:

ساعات پس از حادثه:

در اکثر بلایا مراکز تولید برق و نیز شبکه برق رسانی آسیب می بیند. اگر زمان وقوع بلایا ماه های گرم سال باشد باید روی یخچال و فریزر را با مواد عایق مثل پتوی پشمی پوشاند در این صورت محتویات یخچال تا ۱۲ ساعت و در فریزر تا ۲۴ ساعت سالم خواهد ماند. اگر زمان حوادث ماه های سرد توام با بارندگی باشد مواد غذایی را باید از انجماد و مواد غذایی خشک را از رطوبت محافظت نمود.

در صورت نفوذ آب باران به مواد غذایی خشک، به محض مساعد شدن شرایط آن ها را در آفتاب باید پهن نمود تا خشک شوند. غذاهای منجمد ذوب شده به دلیل افزایش نفوذ پذیری آن ها به میکروارگانیسم ها قابل نگهداری نیستند.

مواد غذایی پایدار یا فاسد نشدنی (مثلا غلات و حبوبات)، مواد غذایی نیمه پایدار (مثلا سیب زمینی، پیاز، هویج، سیب و …) و مواد غذایی فاسد شدنی که به صورت کنسرو یا خشک شده باشند (مثل شیر خشک) را باید به محل آسیب دیده رساند.

مواد غذایی دامی:

شیر باید سریعا تبدیل به فرآورده هایی با قابلیت نگهداری طولانی مدت شود (مثلا ماست و پنیر) تخم مرغ با پوسته سالم را می توان در شرایط معمولی نگهداری کرد در صورت گرم بودن هوا، بهتر است در عرض ۱۵ روز مصرف شود. ماهی باید به حالت زنده در آب نگهداری شود. گوشت و مرغ در هوای گرم بیش از ۴-۳ ساعت قابل نگهداری نیست، گوشت چرخ کرده به هیچ وجه قابل نگهداری نیست (در یخچال حداکثر ۱۲ ساعت قابل نگهداری است). در صورت وجود امکانات، بهتر است به جای حمل گوشت از نگهداری دام های زنده ومصرف تدریجی آن ها استفاده شود.

مصرف غذاهای کنسروی:

غذای کنسروی با PH بالاتر از ۵/۴ را حتما باید قبل از مصرف ۲۰ دقیقه جوشاند (کنسروهایی مانند تن ماهی، گوشت، لوبیا و …).

مصرف میوه و سبزی:

به دلیل عدم رعایت مسایل بهداشتی و استفاده از آب های آلوده در به عمل آوری سبزیجات حتما باید قبل از مصرف آن ها را انگل زدایی و ضد عفونی نمود. شیوه و ترتیب ضد عفونی عبارت خواهد بود از:

  • شستشو و حذف گل و لای
  • خیساندن به مدت ۵ دقیقه در آبی که به ازای هر لیتر ۴-۳ قطره مایع ظرفشویی دارد (حذف انگلها).
  • خیساندن به مدت ۵ دقیقه در آبی که یک قاشق چایخوری پرکلرین ۷۰ درصد به ۱۰ لیتر آن اضافه شده است.
  • سه بار شستشو با آب
پخت مواد غذایی:

مواد غذایی به اندازه ای پخته شوند که در هر وعده مصرف شوند. در مورد برنج برای هر وعده یک نفر ۹۰-۸۰ گرم برنج (به اندازه یک استکان) در نظر گرفته می شود. در صورت سرد بودن هوا می توان مواد غذایی باقیمانده را در هوای سرد بیرون به شرطی که بالاتر از ۴+ درجه سانتی گراد نباشد، نگهداری کرد.

 

برگرفته از:

انتشارات دفتر بهبود تغذیه جامعه – وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی – تحت عنوان “راهنمای مدیریت تغذیه در بحران” – تالیف فرزانه صادقی قطب آبادی و مینا مینایی

برچسب ها
نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

بستن