بهداشت مواد غذائی در بحران

بهداشت مواد غذائی در بحران بخشی از مهمترین موارد نیازمند توجه در مدیریت صحیح بحران های جوامع بشری است. مطالعات و تجربیات قبلی حاکی از کاهش امنیت غذائی و افزایش سوء تغذیه و فقر غذائی عمومی در بحران هاست.

اگر چه “مدیریت تغذیه در بحران” شامل بخش های مهم و متعددی است اما در این مطلب از سایت “پرستاران توانمند ایران” سعی داریم به بررسی بخشی از این مقوله تحت عنوان “بهداشت مواد غذائی در بحران” بپردازیم.

بهداشت غذا:

در جريان وقوع بحران ها انبارهاي مواد غذايي، فروشگاه هاي عمده و خرده فروشي مواد غذايي، رستوران ها و غيره اغلب خراب مي شوند يا آسيب مي بينند و اين امر مي تواند منجر به خراب و فاسد شدن مواد غذايي نگاهداري شده گردد. قطع برق به تاسيسات سردخانه ها، کارخانه هاي يخسازي و کارگاه هاي تهيه مواد غذايي صدمه مي زند و به اين ترتيب، منجر به هدر رفتن بيشتر مواد غذايي مي شود.

در شرايط اضطراری کنترل موثر کيفيت مواد غذايي مشکل مي شود زيرا ممکن است خدمات آزمايشگاهي در دسترس نباشند و بازرسي مواد غذايي فقط بر پايه شکل ظاهري، شرايط فيزيکي، طعم و بوي ماده غذايي و با توجه به خصوصيات معمولي و کيفيت نگهداري انجام گيرد. براي تعيين اين که آيا مواد غذايي دست نخورده و هنوز براي مصرف انسان مناسب هستند و يا اين که صدمه خورده ولي براي بعضي مصارف از قبيل تغذيه حيوانات مناسب اند و يا اين که کاملا” فاسد شده و بايد فورا” به نحو بي خطر دفع شوند، بايد آزمايش دقيق به عمل آيد. وضع ظروف محتوي مواد غذايي به خصوص آن هايي که از مواد فاسد شدني و شکستني از قبيل مقوا، کاغذ، پارچه و يا شيشه درســت شده اند راهنماي مقدماتي اين انتخاب خواهد بود. پس از آن بايد آزمايش هاي کامل تري انجام داد.

سيل در تخريب و آلودگي مواد غذايي نقش عمده اي دارد. آب سيل به همراه خود کثافات و جرم هاي بيماري را  از سطح خاک، شبکه فاضلاب، چاه هاي مستراح و طويله ها مي آورد. به منظور پيشگيري از حصبه و ساير عفونت هاي روده اي بايد تمام مواد غذايي را که با آب سيل در تماس بوده و در قوطي هاي کــاملا” بسته فلزي قرار نداشته اند از بين برد. حتي مواد غذايي در ظرف هاي شيشه اي و بطري مشکوک هستند زيرا آلودگي ممکن است از لاي درز در شيشه ي فشاري يا پيچي نفوذ کند. قوطي هاي فلزي سالم ولي آلوده را بايد قبل از باز کردن پاک و ضد عفوني کرد.

مواد غذايي که از خارج منطقه حادثه ديده توسط مقامات رسمي و جمعيت هاي امدادي داوطلب فرستاده شده اند، بايد از منابع مطمئن تهيه و ارسال شده باشد و براي حصول اطمينان از اين که در جريان حمل به منطقه فاسد نشده اند مورد بازرسي قرار گيرند. بهتر است که اولين محموله اين نوع مواد شامل جيره فردي غذاهاي مختلف پخته در پوشش يا جعبه نفوذ ناپذير در برابر آب باشد تا توزيع سريع و مصرف آن ها در دوره اي که پخت و پز عادي و خدمات تغذيه عملي نيست، ممکن باشد. ترکيب اين جيره ها در مواقع اضطراري بايد بر اساس غلظت، ارزش غذايي، طعم مناسب و دوام انتخاب شود.

            بلافاصله پس از وقوع بحران، غذاهاي پخته شده در بسته هاي فردي و يا توسط واحدهاي سيار تغذيه توزيع مي شود ولي بايد هر چه زودتر برنامه هاي تغذيه در دو جهت تنظيم گردد:

الف) تامين مواد غذايی برای کسانی که تسهيلات تهيه و پختن غذاهای خود را به ابتکار و مسئوليت خودشان دارند.

ب) ترتيب امکانات تغذيه جمعی توسط سازمان های امدادی برای کسانی که چنين تسهيلاتی را در اختيار ندارند.

اقداماتی که امکان انجام آن ها برای تامين صحيح بهداشت غذا ميسر است عبارتند از:

• بازرسي کيفيت مواد غذايي وارد شده براي کشف فساد و آلودگي.
• بازرسي کيفيت آب مرکز تهيه غذا.
• مبارزه با حشرات و جوندگان در انبارها، آشپزخانه ها و مراکز تغذيه.
• تدارک براي انبار کردن صحيح و پختن غذا.
• تدارک براي دفع صحيح فضولات مايع و جامد.
• تدارک براي شستشو و گندزدايي ظروف.
• نظارت بر تهيه غذا و توزيع آن.
• نظارت بر نظافت محل هاي تهيه و توزيع غذا.

محل هايی که نظارت و توجه خاص مامورين بهسازی بر آن ها ضروری است عبارتند از:

• وسايل نقليه انتقال مواد غذايي.
• انبارهاي مواد غذايي.
• مراکز تغذيه جمعي و آشپزخانه ها.
• بيمارستان هاي اضطراري.
• مراکز توزيع شير.

مراکز تغذيه جمعی:

• محل و تقسيم مراکز تغذيه جمعي صحرايي با مشورت مسئولين بهداشت انتخاب و تنظيم مي شود تا پيش بيني هاي صحيح جهت محافظت هاي بهداشتي به عمل آيد. در هر جا که امکان دارد بايد ساختمان هاي موجود از قبيل رستوران ها، تالارهاي غذا خوري هتل ها، تالارهاي اجتماعات عمومي و مسجدها که وضع مناسبي براي حفظ استاندارد قابل قبول نظافت در تمام مواقع و جلوگيري از حشرات و جوندگان دارند، مورد استفاده قرار گيرند.
• در ساختمان هاي مربوط به تغذيه فقط بايد آب آشاميدني مورد استفاده قرار گيرد. در جايي که آب لوله کشي وجود ندارد بايد آب را از مکان ديگري حمل و ذخيره کرد و به نحو بهداشتي مورد استفاده قرار داد.
• تعداد کافي دستشويي که کنار هر يک صابون، برس ناخن و حوله پاکيزه باشد، بايد براي استفاده انحصاري کارگران مواد غذايي تامين گردد.
• براي شستشوي تمام ظرف هاي پخت و پز غذا بايد ظرفشويي هاي جداگانه نصب شوند. قبل از شستشو بايد چربي تکه هاي غذاي چسبيده روي ظرف ها را تراشيده و در ظرف آشغال خالي کرد.
• تاسيسات مطمئن دفع مدفوع براي کارکنان مراکز تغذيه جمعي بايد در همان نزديکي تهيه شود، با اين فرض که مردمي که در مراکز غذا خوري جمعي غذا مي خورند از تسهيلات عمومي استفاده مي نمايند. دستشويي ها و مستراح ها بايدهميشه و به بهترين وضع پاکيزه نگاه داشته شوند.

نگهداری و بهداشت مواد غذايی

در شرايط معمولی مواد غذايی در سيلوها، انبارها و سردخانه هاي بالاي صفر و زير صفر درجه موجـــود در شهـرها، همچنين در يــخچال و فريزر موجود در خانه ها نگهداري و بتدريج مصرف مي شوند. با وقوع بلاياي مختلف چه طبيعي و چه ساخت بشر، تامين مواد غذايي بازماندگان با مشکل زيادي مواجه گرديده و عــدم رعايت نکات لازم بهداشتي و مصرف غذاهاي آلوده منجر به مسموميت هاي غذايي مي گردد که رسيدگي به چنين بيماري هايي نيز بر مشکلات موجود افزوده خواهد شد. در چنين مواقعي به خصوص وقتي ابعاد حادثه وسيع و گسترده است (مثل وقوع زلزله) در مورد نگهداري و بهداشت مواد غذايی چگونه بايد عمل نمود:

ساعات پس از حادثه:

در اکثر بلايا مراکز توليد برق و نيز شبکه برق رساني آسيب مي بيند. اگر زمان وقوع بلايا ماه هاي گرم سال باشد بايد روي يخچال و فريزر را با مواد عايق مثل پتوي پشمي پوشاند در اين صورت محتويات يخچال تا 12 ساعت و در فريزر تا 24 ساعت سالم خواهد ماند. اگر زمان حوادث ماه هاي سرد توام با بارندگي باشد مواد غذايي را بايد از انجماد و مواد غذايي خشک را از رطوبت محافظت نمود.

در صورت نفوذ آب باران به مواد غذايي خشک، به محض مساعد شدن شرايط آن ها را در آفتاب بايد پهن نمود تا خشک شوند. غذاهاي منجمد ذوب شده به دليل افزايش نفوذ پذيري آن ها به ميکروارگانيسم ها قابل نگهداري نيستند.

مواد غذايي پايدار يا فاسد نشدني (مثلا غلات و حبوبات)، مواد غذايي نيمه پايدار (مثلا سيب زميني، پياز، هويج، سيب و …) و مواد غذايي فاسد شدني که به صورت کنسرو يا خشک شده باشند (مثل شير خشک) را بايد به محل آسيب ديده رساند.

مواد غذايی دامی:

شير بايد سريعا تبديل به فرآورده هايي با قابليت نگهداري طولاني مدت شود (مثلا ماست و پنير) تخم مرغ با پوسته سالم را مي توان در شرايط معمولي نگهداري کرد در صورت گرم بودن هوا، بهتر است در عرض 15 روز مصرف شود. ماهي بايد به حالت زنده در آب نگهداري شود. گوشت و مرغ در هواي گرم بيش از 4-3 ساعت قابل نگهداري نيست، گوشت چرخ کرده به هيچ وجه قابل نگهداري نيست (در يخچال حداکثر 12 ساعت قابل نگهداري است). در صورت وجود امکانات، بهتر است به جاي حمل گوشت از نگهداري دام هاي زنده ومصرف تدريجي آن ها استفاده شود.

مصرف غذاهای کنسروی:

غذاي کنسروي با PH بالاتر از 5/4 را حتما بايد قبل از مصرف 20 دقيقه جوشاند (کنسروهايي مانند تن ماهي، گوشت، لوبيا و …).

مصرف ميوه و سبزی:

به دليل عدم رعايت مسايل بهداشتي و استفاده از آب هاي آلوده در به عمل آوري سبزيجات حتما بايد قبل از مصرف آن ها را انگل زدايي و ضد عفوني نمود. شيوه و ترتيب ضد عفوني عبارت خواهد بود از:

• شستشو و حذف گل و لاي
• خيساندن به مدت 5 دقيقه در آبي که به ازاي هر ليتر 4-3 قطره مايع ظرفشويي دارد (حذف انگلها).
• خيساندن به مدت 5 دقيقه در آبي که يک قاشق چايخوري پرکلرين 70 درصد به 10 ليتر آن اضافه شده است.
• سه بار شستشو با آب

پخت مواد غذايی:

مواد غذايي به اندازه اي پخته شوند که در هر وعده مصرف شوند. در مورد برنج براي هر وعده يک نفر 90-80 گرم برنج (به اندازه يک استکان) در نظر گرفته مي شود. در صورت سرد بودن هوا مي توان مواد غذايي باقيمانده را در هواي سرد بيرون به شرطي که بالاتر از 4+ درجه سانتي گراد نباشد، نگهداري کرد.

برگرفته از:

انتشارات دفتر بهبود تغذيه جامعه – وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشكی – تحت عنوان “راهنمای مديريت تغذيه در بحران” – تالیف فرزانه صادقی قطب آبادی و مينا مينايی